Las ciencias de la alimentación han evolucionado a lo largo de su historia; desde sus comienzos al servicio de la producción y conservación de los alimentos, pasando por el estudio, análisis y aplicaciones de medidas para garantizar la higiene de los mismos, hasta los criterios más actuales de seguridad alimentaria y nutrición; implantándose también, con un criterio de futuro, los valores de sostenibilidad. Dentro de la alimentación, y específicamente en la nutrición, la hidratación se ha convertido, en España como país referente, en una ciencia en sí misma.
Otro concepto básico es el de «balance hídrico»; constituido por una ingesta (a través de alimentos, bebidas y agua metabólica) y unas pérdidas (a través de las heces, orina y sudor). Este se encuentra en constante regulación y es el factor clave para determinar el estado de hidratación, que debe estar en un nivel adecuado, dada su importancia en determinadas funciones fisiológicas (solvente, transporte, estructural, regulación de la temperatura corporal y lubrificante). Este balance es regulado a través de características intraindividuales:
– Edad: los recién nacidos tienen un contenido en agua aproximadamente del 75%, que decrece con la edad hasta el 60% para niños mayores y adolescentes. En adultos, como promedio, representa del 50% al 70% del peso corporal total. Además, alrededor del 5-10% se reemplaza diariamente a partir de diferentes mecanismos que contribuyen a la regulación de líquidos en el organismo.
– Sexo: la EFSA estableció en el año 2010 una ingesta recomendada de agua de 2 litros para mujeres y 2,5 litros para hombres.
– Situación fisiológica: para las mujeres en periodos de gestación y de lactancia se observa un mayor porcentaje de materia grasa y agua. La mujer gestante tiene que aumentar su volumen sanguíneo, y la que está en periodo de lactancia debe secretar diariamente un volumen aproximado de leche entre 700 y 1.000 ml.
– Actividad física: el aumento del nivel de actividad física produce una elevación de la temperatura corporal que provoca una mayor pérdida de agua corporal por sudoración.
– Temperatura ambiental y humedad relativa: cuando una o ambas aumentan se producen mayores pérdidas por sudoración.
– Composición corporal: el contenido de agua del organismo se relaciona inversamente con la proporción de tejido adiposo (escasa capacidad de almacenamiento de agua)
Estimación de las fuentes dietéticas de agua
El consumo total de líquidos difiere en las personas de acuerdo con sus características fisiológicas y está determinado por aspectos socioculturales y preferencias personales. Diversos estudios relacionan un consumo adecuado de agua total con dietas de mejor calidad, mejores hábitos de salud y un menor riesgo de presentar enfermedades crónicas. Entre las bebidas destacamos principalmente:
– Agua: nos ayuda a completar nuestros requerimientos hídricos sin un aporte adicional de energía y posiblemente la medición de su consumo se encuentra entre las más complejas. El consumo de agua puede proveer pequeñas cantidades de calcio, sodio, magnesio y otros minerales, a pesar de no ser nuestra fuente primaria de obtención de estos elementos.
– Néctar de fruta a partir de concentrado/bebida a base de zumo a partir de concentrado/zumo a partir de concentrado/néctar parcialmente a partir de concentrado: son fuente de hidratación, además de ser una fuente de azúcares. Los néctares y las bebidas a base de zumo pueden tener o no azúcares añadidos, pero la tendencia es que cada vez hay más néctares que no contienen azúcares añadidos y tienen edulcorantes que no aportan calorías.
– Agua de Seltz: bebida constituida por agua y un mínimo de 6 gramos por litro de anhídrido carbónico.
– Agua de soda: bebida constituida por agua y un mínimo de 6 gramos por litro de anhídrido carbónico que se caracteriza por contener bicarbonato sódico.
– Agua aromatizada: agua con o sin anhídrido carbónico que contiene aromas.
– Gaseosa: bebida incolora preparada con agua, anhídrido carbónico, aromas, azúcares y/o edulcorantes y aditivos autorizados.
Conclusiones
Según las aprobadas en el I International and III National Hydration Congress:
– El agua es ya considerada un nutriente, con categoría de esencial como consecuencia de la baja producción endógena e incorporada a la alimentación diaria a partir del aporte a través de alimentos y bebidas.
– Tanto en alimentos como bebidas es imprescindible conocer el aporte de nutrientes y de calorías y, dependiendo de los requerimientos, optar por variedades u opciones con cero azúcares o calorías.
– La hidratación es una ciencia en sí misma, que presenta respaldo científico y es incluida en las guías alimentarias de la población.
– La evaluación del estado de hidratación es muy compleja a nivel metodológico y se considera de especial importancia la selección correcta de cohortes, la elección del método de evaluación del estado de hidratación y la elección del método de recogida de ingesta de líquidos, así como las fuentes dietéticas de los mismos.
– La hidratación debe ser entendida como rutinaria, de frecuencia diaria y variable en función de la edad, sexo, actividad física y condiciones ambientales.