Concepto de intolerancia al gluten
Se denomina intolerancia al gluten a un conjunto de patologías mediadas exclusivamente por la relación del organismo con las proteínas glutínicas gliadina y glutenina (denominado comúnmente “gluten”) provenientes de tres cereales: el trigo, la cebada, el centeno y de sus hibridaciones como el triticale.
- La harina de avena debe ser certificada, pues en condiciones habituales suele estar contaminada en su proceso de elaboración por otros cereales con gluten.
- El triticale es un híbrido trigo-centeno.
Estas enfermedades son:
- Enfermedad celíaca.
- Dermatitis herpetiforme.
- Sensibilidad no celíaca al gluten.
- Alergia al gluten.
El tipo de relación de estas con el gluten es específico de cada enfermedad. Así, la enfermedad celíaca (EC) y la dermatitis herpetiforme (DH) son enfermedades autoinmunitarias mediadas por el gluten que deben distinguirse de la reacción alérgica al gluten (AG) y de la sensibilidad no celíaca al gluten (SNCG), de la que actualmente se desconoce su fisiopatología concreta.
Dieta celíaca a la práctica
El aspecto más importante de la DSG es que no debe iniciarse antes de tener el diagnóstico que la indica. La dieta celíaca está indicada en la EC y para sus otras formas de presentación clínica, como la DH. Y terminaríamos el artículo aquí si se tratara de algo tan sencillo como decir y hacer una “dieta sin gluten”. Pero no es así: el concepto general que debemos seguir es: comer sin gluten, de manera sana y equilibrada, y evitar la contaminación cruzada y la ingestión no percibida de gluten.
Socialización e intolerancia al gluten
Uno de los principales retos del paciente celíaco, o del paciente que sigue una dieta celíaca, es la socialización en las actividades de la vida diaria, en familia, en la escuela, en el trabajo, en el restaurante, etc.
El profesional sanitario no debe descuidar este aspecto en el momento de la prescripción de la DSG. Hay margen para el error, pero no hay margen para el descuido sistemático. Esta es la frontera. Debemos asegurar que junto a la rigidez necesaria de la dieta celíaca se ofrezcan al paciente instrumentos de autocontrol para llevar a cabo el seguimiento de esta, con los que el adulto descubre que en la gran mayoría de los casos la dieta se sigue correctamente. Hay que intentar “desculpabilizar” del error al paciente o a la familia. Hay que fomentar y vigilar que tras el inicio de la DSG el paciente mantenga la salud en los ámbitos relacionales/sociales.
Otro aspecto importante es intentar que la necesaria rigidez que debemos transmitir en el momento de la prescripción no sea recogida con miedos o influya en exceso a pacientes con trastornos alimentarios de base. Durante el seguimiento del paciente debemos mantener los ojos abiertos a poder detectar estos u otros problemas de socialización de la DSG del paciente.
Desde el punto de vista de la socialización del niño menor en familia, en los casos en que todos los hijos estén afectados, y sea viable económicamente, puede ser muy práctico y “normalizador” realizar en casa una misma dieta celíaca sana para todos, pues se favorece el aprendizaje de una dieta celíaca no imitativa de la dieta no libre de gluten, al tiempo que se ejerce, sin maniobras ni métodos que excluyan a los afectados, un excelente control clínico de la enfermedad (sin los riesgos de la contaminación cruzada).
También se recomienda favorecer el contacto del paciente con las asociaciones de pacientes celíacos, pues normalizan su caso y facilitan complementar en gran manera la información necesaria para seguir la dieta, y suelen disponer de contactos de servicios que ofrecen comida sin gluten (ayudando a la socialización). Debe considerarse el cribado serológico de los familiares de primer y segundo grado.
Equívocos en torno a la dieta celíaca
En los últimos tiempos hemos sido testigos de algunas controversias alrededor de los beneficios o perjuicios de la dieta celíaca en población no celíaca. Por un lado existe la falsa creencia de que la dieta celíaca es más saludable y/o ayuda a adelgazar. Pues lo cierto es que, objetivamente, la dieta más saludable siempre será la más diversa y rica en nutrientes de calidad, y contrariamente a lo que algunos piensan, el paciente celíaco debe vigilar no excederse en las calorías recomendadas ni en el consumo de grasas, pues una dieta celíaca “imitativa” de una dieta no libre de gluten suele acabar siendo excesiva en azúcares y grasas saturadas.
Tal y como se insistía anteriormente, una correcta dieta celíaca, que deberá ser rica en productos naturales siempre que sea posible y no “imitativa” de la dieta con gluten, puede ser muy sana. En algún reciente estudio, la dieta celíaca no aumenta el riesgo cardiovascular, pero aún así, como es ligeramente pobre en cereales integrales, no se aconseja promoverla en pacientes no celíacos.